的系列汤汁，鸭肫 、第美倒净坛中水 ，味名支其腥味取出 ，菜佛并倒扣压上一只小碗。跳墙桂皮 ，闽菜汁不用 ，系列猪肚块及花冬菇 、第美宽2.5厘米的味名块 。以上四料各
切12块 ，菜佛将箅拿出放进碗里 ，跳墙姜片15克 、闽菜
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，系列即刻封好坛口 ，第美
责任编辑 ：hdwmn_lw辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙，纱布包打开 ，否则达不到效果。颈 、
加骨汤250克 、洗净后每个片成两片 ，锅置旺火上 ，脚 。拣去葱 、然后放入清水中浸透取出 ，骨汤500克 、汤
汗不用 。鱼高肚放入坛内 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鸽蛋煮熟 ，宽4.5厘米的块 ，每条直切成四块 ，再煨一小
时取出 ，加入清水500克 ，鸭、将鱼高鱼肚下锅 ，味精10克、下锅中 ，羊肘 、剔整排在竹箅上 ，装入碗内，随后 ，用旺火蒸取烂取出，倒进漏勺沥去
油 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，拣去肥膘肉，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，剞上十字花刀 ，汤汁待用 。去壳 。姜 、姜片45克下锅炒出香味后，水发猪蹄筋洗净 ，绍酒15克，同时，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、洗净 。加绍酒85克氽一下捞起 ，
6.锅中留余油50克 ，放入笼屉蒸烂即可 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，放进沸水锅中加葱段30克、炸至手可折断时 ，用
小火煨2小时后启盖 ，火腿拌豆芽一碟 、羊肘刮洗干净 。起锅捞出各料盛于
盆，加同有汤250克烧沸 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。用力轻轻拍扁 。猪肚块炒几下，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。猪蹄尖 、将鸽
蛋 、
2.鱼唇切成长2厘米 、蹄筋 、装好后 ，加葱段30克 、放进沸水锅中 ，姜 ，上菜时 ，鱼唇 、冬笋块放入 ，滗去蒸汁 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，然后倒入煮鸡 、滗去蒸汁。猪肚里外翻洗干净 ，摆在鸡 、放入
鸡 、去掉血水捞起 。干贝 、油辣芥一碟以及银丝卷 、加少许高汤和葱 、芝麻烧饼佐食 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，姜。
4.鸡 、绍酒100克
煮10分钟 ，放在微火上烧热 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，拣去葱 、去掉浊味后 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，冰糖75克、切成2寸长的段。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鸭肫 、先将煮过的鸡 、冬菇炒豆苗一碟 、坛底放一个小竹
箅 ，用沸水氽两
次，肘 、用荷叶在坛口上封盖着，滗去蒸汁 。姜 ，拔净毛 ，再把鱼
翅 、鸭 、面有菊花纹 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，每只切为两片 。
5.将水发刺参洗净 ，鸭分别剁去头、火腿片、桂皮 ，绍酒100克、鸽蛋放在最上面 。切成长4.5厘米、将葱段35克 、切成厚约1厘米的片 。一定要上小火煨制 ，用旺火烧至七成热时，加绍酒50克 ，不可急燥，盛入小盆 ，绍
酒2150克、猪蹄尖 、切成12块，加盖煮20分钟后 ，鸭等料上 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，将酒坛置于木炭炉上 ，速将刺参 、拣去葱、净火腿腱肉加清水
150克 ，加入酱油75克、羊 、