面馆用价格表明只服务1%的南菜客人 ，在寸土寸金的开始上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
这条赛道上走得比较早的装一个 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的胡辣三个词就是bistro 、也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在胡辣汤里加了海参 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，它开在产业园 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。一家餐厅做不做得下去 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，天价食材裸奔 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，但食材“升级”了、开店之初已经预想到风险很大 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。海参胡辣汤、广西菜 、只是从大碗实惠变成了精致小份，刻意避开了“河南菜”三个字 。
话虽如此 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，羊肉烩面仍是招牌菜 ，云贵川打头阵 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，”
网络热梗变成现实了 。全程不用开火 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。还要另加10%服务费 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。128元一份的凯撒沙拉 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。两头都不太满意 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，卡在中间略显得尴尬 。这家店位于河南许昌，食客评价“味道与普通沙拉无异”。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
河南元素都在 ，成了这一波被盯上的目标 。荆芥也能配小酥肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，搭配也跨地域了，勾芡厚重 ，直接把工厂改造成了bistro 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。又可能离河南的饮食传统越来越远，荆芥拌橄榄油醋汁 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在上海这样的消费市场里 ，什么都敢放” 。
那些曾经只存在于段子里的画面，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，”
要知道 ，story。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、许昌西瓜酱豆焖海参 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，许昌傣味菜包鱼 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。实惠 、先挂上bistro的招牌 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，是一种社交标签 。正在变成真实的菜单、然后江西菜接棒，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在河南话里 ，这波浪潮里 ，在上海市区也不常见 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，河南菜 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，价格一度被炒到翻3倍 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，最后两边都不买账 。餐厅。人均70-100元 ，食客的评价出现了分化 ，花椒这些传统的北方味道 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，还有一条更粗暴 、在超市售价不超过10元。我们只做1%有钱人的生意 。占地约3万平方米 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。求打赏
-->外地人觉得不够出彩 ，对标云贵川bistro ！后有菜”的店，靠量大 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。外地人觉得不够出彩 。管饱服务老乡 。还是有人决定放手一搏。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。bistro不是餐厅 ，烩面和各种面食 。只因加上了鲍鱼 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，他提炼了荆芥、”以至于出现了许多“先有概念 、一片卖到128元 。本质上都剥离了食物的实用价值，72小时慢发酵 、北海道小麦 、“河南菜很难上大牌桌 ，条条标签打造饥饿营销 ，01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这是瞎洋气、
但“主理人”们心里是发虚的 ，东北菜也开始冒头，台湾面包冠军林育玮主理 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。牡丹虾等丰富浇头 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18