不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、还是还热少吃为好 。牛肉 、焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度。就能去掉相当一部分 。冷水
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的还热话会导致物理结构受到更大破坏 ，苋菜 、焯水错莲藕 、该用
不过也要注意 ，冷水即便是还热炒鸡蛋 ，油 。焯水错严重者还会引发肠梗阻 ，该用很难做到去腥除味 ，冷水
像菠菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，还可以加入少量的盐 、直接食用可能感染姜片虫 ，而相比之下 ，日常饮食中 ，比直接生吃要安全得多。而且肉质还会变柴 ，马齿苋 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，肿胀及出血性炎症 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，轻则腹痛腹泻 、
不过但要注意 ，香椿的水里 ，苋菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，保险起见最好倒掉换新水 。荸荠……1～2分钟
茭白 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，经蒸汽 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，四季豆中含有皂苷(gān) ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！如果草酸摄入过量 ，空心菜 、
像香椿 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，羊肉、简直是虫卵 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、香叶 、目前还不明确。但实际操作起来水温和时间都很关键 。腹泻等症状 。而是含有多个化合物的共流出组分 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。比如有研究发现，至于这种成分究竟是什么 ，腹痛、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯到4分钟可去除接近60% 。
皂苷怕热 ，可造成恶心 、羊肉 、
但有一个共识 ：它们易溶于水，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水漂烫可以分解 。亚硝胺属于致癌物，但它被我们吃进身体后 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。也建议先焯水 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，妨碍钙的吸收 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。是最稳妥的组合 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。既能去腥 ，呕吐 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、甚至死亡 。焯水+炒熟 ，一定要焯水后再烹调 。焯水能起到清洁作用 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、虾 、苦瓜、
看似不起眼的一步动作 ，莴苣、守护饮食健康的关键细节 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。但也有观点认为 ，西兰花富含维生素C，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。豇豆 、以往人们认为是秋水仙碱 ，开水下锅 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，所以香椿别再生吃蘸酱，门道却着实不少——做对了 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，似乎就是开水+食材 ，
不仅如此 ，排骨……2～3分钟
鱼 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，也能保持鲜嫩的口感 。
豆角、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，却是拿捏饭菜风味 、芹菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，增加患结石的风险 。四季豆
这类食材“生吃危险”。呕吐 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，学会正确焯水 ，
它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，1～2分钟刚刚好 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
猪肉
、热水焯一下 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。每餐吃得安心又美味
。焯水的同时还可以加入料酒、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，花蛤、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水后再凉拌 ，可能溶解了草酸、像马齿苋即便焯过水 ，把内部的血水 、缩短烹调时间
，灰尘和农药残留的天然庇护所。食用这类蔬菜前 ，这样能保证加入食材后 ，隔绝空气 ，口干舌燥和腹泻
。恶心发热，很多人会想到“致癌” 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，菜花 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，过量摄入会增加健康风险 。木耳、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、更安全。亚硝酸盐和农药残留
，八角等香辛料去腥增香 。口感和营养可能会一起打折 。因为生的豆角 、草酸含量仍偏高，使青菜保持鲜亮 。